تبادل
لینک هوشمند
پياز جزو آن دسته از سبزيجاتي است که تقريبا در غذاي روزانه همه خانواده هاي ايراني وجود دارد.
اين سبزي معمولا به صورت پخته يا سرخ شده در انواع غذاها يا به صورت خام در سالاد مورد مصرف قرار مي گيرد. اما يکي از مسايلي که در سال هاي اخير خيلي باب شده، سرخ کردن پياز و نگهداري آن در يخچال و فريزر براي مدتي طولاني است.
حتي نوع آماده پياز هم در فروشگاه هاي مواد غذايي به چشم مي خورد. در رابطه با خواص اين سبزي پُرمصرف، شرايط ايده آل سرخ کردن آن در منزل و درست يا اشتباه بودن استفاده از پيازداغ هاي آماده دکتر سيدعلي کشاورز، متخصص تغذيه و رژيم درماني توضيح مي دهند:
پياز هم خاصيت دارد؟
البته! پياز سبزي پُرخاصيتي است؛ چون ويتامين C و برخي از ويتامين هاي گروه B را دارا بوده و خاصيت ضدعفوني کنندگي دارد. جالب است بدانيد که هر 100 گرم از اين سبزي داراي 26 ميلي گرم ويتامين C و حتي 260 ميلي گرم پتاسيم، ماده معدني است که به کنترل فشار خون کمک مي کند.
علاوه بر همه اين ها، اين مقدار سبزي داراي 25 کيلو کالري انرژي نيز هست. شايد شنيده باشيد که در گذشته گفته مي شد اگر مسافرت مي رويد حتما در شهري که وارد مي شويد پياز آن شهر را بخوريد. اين حکايت، هم به خاطر جذب ويتامين هاي موجود در اين سبزي بود و هم به خاطر خاصيت ضدعفوني کنندگي آن. اما وقتي پياز سرخ مي شود عمده ويتامين هاي آن (به ويژه ويتامين C و گروه B) را از دست مي دهد.
در ضمن، پياز به عنوان سبزي، منبع فيبر هم هست و به کارکرد طبيعي دستگاه گوارش کمک مي کند. پس مي توان آن را به عنوان يک همراه غذاي پُرفيبر (2 گرم فيبر در هر 100 گرم پياز) ميل کرد.
مي گويند پياز در هواي آزاد آلودگي را به سرعت به خودش مي گيرد. آيا اين موضوع از نظر علمي صحت دارد؟
خب، اين به مدت زمان و نحوه نگهداري پياز بستگي دارد. اصولا اگر پياز براي مدت کوتاهي بيرون بماند، اشکالي ندارد اما اگر پوستش کنده و مغز آب دارش قطعه قطعه شود، مثل هر ماده غذايي ديگر به سرعت آلودگي محيطي پيدا خواهد کرد.
در برخي از مرغ فروشي ها پياز را ريز خرد مي کنند و به همراه فلفل دلمه اي روي فيله مرغ مي ريزند تا مزه دار شود و در يخچال نگهداري مي کنند. اين کار، بهداشتي است؟
اگر براي مدت کوتاه (يک روز) در يخچال باشد، اشکالي ندارد اما بيشتر از آن ممکن است سبب آلوده شدن ثانويه ديگر مواد غذايي از جمله فيله مرغ شود.
در رابطه با شرايط سرخ کردن ايده آل پياز در خانه چه توصيه اي داريد؟
سرخ کردن اگر در حد تفت دادن باشد، اشکالي ندارد اما سرخ کردن پياز در حدي که کاملا قطعات خرد شده اش قهوه اي شوند؛ نه تنها سبب از بين رفتن ارزش غذايي اين سبزي مي شود، بلکه همه فيبرهاي آن نيز مي سوزد و ديگر به عنوان يک ماده غذايي موثر و مفيد نخواهد بود. بنابراين، يک تفت مختصر که به بهتر شدن طعم و مزه غذا کمک کند، مانعي ندارد. البته براي اين کار توصيه مي شود از کمي روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنيد.
آيا سرخ کردن پياز و نگهداري آن براي مدتي طولاني در يخچال يا فريزر صحيح است؟
اصولا ما هيچ گاه توصيه نمي کنيم مواد غذايي پخته را به مدت طولاني در يخچال يا فريزر نگهداري کنند چون هميشه احتمال بروز آلودگي وجود دارد. اگر کسي مي خواهد مواد غذايي را براي مدت طولاني نگه دارد بايد حتما خام باشند چون مواد غذايي خام اگر آلودگي هم داشته باشند، در حين پخت و حرارت ديدن ميکروب و سموم ميکروبي آن ها از بين مي رود.
تقريبا در تمامي روش ها جز کباب کردن مستقيم روي شعله، موادغذايي حرارت 100 درجه را به مدت نيم ساعت تحمل مي کنند و معمولا مقاوم ترين سموم ميکروبي در اين مدت نابود مي شوند. وقتي سبزي از قبل پخته باشد و در يخچال نگهداري شود معمولا موقع مصرف تنها گرم مي شود و ميزان حرارت کم و کوتاه خواهد بود.
پس اگر آلودگي در آن وجود داشته باشد در چنين شرايطي ديگر ميکروب و سم آن از بين نمي رود. پس بهتر است که مواد غذايي پخته براي مدت طولاني در يخچال و يا فريزر نگهداري نشوند، بلکه تازه به تازه براي طبخ انواع غذاها مورد استفاده قرار گيرند.
با توجه به اين حرف ها، پس مصرف پيازداغ هاي آماده که در سوپرمارکت ها به فروش مي رسند را هم توصيه نمي کنيد؛ درست است؟
خب، به طور معمول، اگر مي خواهيد از خواص سبزيجاتي مثل پياز به نحو شايسته اي استفاده کنيد بهتر است از انواع تازه آن ها بهره ببريد؛ به خصوص که هر چه از زمان فرآيند آن ها (حتي به روش استاندارد) بگذرد، ارزش تغذيه اي خود را از دست خواهند داد.
مصاحبه کننده: سميه مقصودعلي
